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Opéra
Hecho con Chocolate con leche para cocinar Azelia 35% - 250g
Pasos : 4
Porciones : Receta calculada para 6 individuales
Roc Azélia
4 pasos recetas
1 GANACHE MONTADA AZÉLIA 35 %
- 110 g Nata líquida 35%
- 10 g Sirope de glucosa
- 10 g Azúcar invertido o miel
- 165 g Chocolate AZÉLIA 35 %
- 295 g Nata líquida 35%
- Verter lentamente la mezcla (nata, azúcar invertido y glucosa) sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido.
- Mezclar bien en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
- Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
- Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de remover.
- Batir con una batidora de brazo y reservar.
- Mezclar la ganache con la nata líquida fría.
- Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 2-3 horas antes de montar la preparación con unas varillas.
- Se debe obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
2 BIZCOCHO TIERNO DE AVELLANAS
- 160 g Yemas
- 110 g Azúcar
- 105 g Harina T55
- 125 g Avellana en polvo
- 70 g Mantequilla sin sal
- 70 g Azúcar
- Batir las yemas con unas varillas.
- Añadir el azúcar.
- Batir a mano o con el robot hasta que la mezcla blanquee y doble su tamaño para formar una crema espesa y lisa, que se vierte como un lazo y cae enrollada cuando se elevan las varillas.
- Mientras tanto, derretir la mantequilla y reservar.
- Tamizar la harina con la avellana en polvo. Montar las claras a pico de pato añadiendo el azúcar poco a poco.
- Mezclar una parte de las claras montadas con la mezcla de yemas y azúcar.
- Incorporar a la preparación la harina y la avellana en polvo tamizadas y, después, el resto de las claras.
- Añadir, a continuación, la mantequilla derretida.
- Hornear en una bandeja con un marco de acero inoxidable a 180 ºC durante 25 minutos.
- Dejar enfriar y cortar círculos con un cortapastas liso de 6 cm de diámetro.
- Reservar en frío.
3 BAÑO AZÉLIA 35 % AVELLANAS
- 400 g Chocolate AZÉLIA 35 %
- 60 g Aceite de pepitas de uva
- 60 g Avellanas caramelizadas SOSA
- Fundir el chocolate AZÉLIA 35 % y añadir el resto de ingredientes. Bañar los discos de bizcocho tierno de avellanas en esta preparación (etapa anterior).
- Dejar escurrir sobre una rejilla y reservar en frío.
4 DECORACIÓN NOUGATINE GRUÉ DE CACAO
- 75 g Azúcar
- 1,5 g Pectina NH
- 65 g Mantequilla sin sal
- 25 g Sirope de glucosa
- 5 g Agua
- 85 g Sésamo caramelizado SOSA
- Mezclar la pectina NH con el azúcar.
- Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla.
- Cuando alcance 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
- Hervir la preparación y agregar el sésamo caramelizado.
- Extender la preparación finamente y de manera regular entre dos hojas de papel de horno.
- Hornear a 180 °C hasta que la nougatine adquiera un color de caramelo tostado.
- Nada más salir del horno, cortar discos de 4 cm de diámetro.
- Dejar enfriar sobre una rejilla.
MONTAJE
Habas de chocolate VALRHONA (al gusto). Trocitos de avellanas (opcional para la decoración). Sobre cada disco de bizcocho de avellanas bañado, escudillar la ganache montada AZÉLIA 35 % con una boquilla acanalada. Colocar sobre cada postre una decoración de nougatine de sésamo y unos trocitos de avellanas. Con un cortapastas, espolvorear chocolate en polvo en el fondo del plato. Para realizar chocolate en polvo casero, rallar habas de chocolate con un rallador de queso. Colocar cada individual en un plato.
Consejo del chef :
En la receta de la nougatine, se puede sustituir el grué de cacao caramelizado por sésamo, avellanas picadas en trocitos pequeños o trocitos de pistacho para aportar variedad de sabores y colores a la nougatine.
