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Vasitos Ivoire granizado cítricos

Hecho con IVOIRE 35%

Pasos : 4
Porciones : RECETA CALCULADA PARA 6 VASITOS INDIVIDUALES

4 pasos recetas

1 CREMA DE YOGUR GRIEGO Y CHOCOLATE IVOIRE 35 %

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo 1: 4 horas
Tiempo de reposo 2: 12 horas mínimo

    • 120 g IVOIRE 35 %
    • 160 g Nata entera líquida 35 % MG
    • 215 g Yogur griego
    • 4 g Hoja de gelatina
    • Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos
    • Para realizar esta ganache, fundir el chocolate IVOIRE 35 % en un bol en el microondas o al baño María.
    • Por otro lado, calentar la nata sin que llegue a hervir.
    • Verterla en tres veces sobre el chocolate y, con una lengua pastelera, emulsionar bien la mezcla.
    • Filmar a piel y colocar el bol en la nevera durante al menos 4 horas.
    • Añadir el yogur griego e incorporarlo a la ganache.
    • Reservar la preparación en la nevera durante al menos 12 horas.

2 GRANIZADO DE NARANJA SANGUINA

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas

    • 250 g Zumo de naranja sanguina*
    • 45 g Azúcar

    * Ver el consejo del chef al final de la receta para una fruta alternativa.
     

    • En una cacerola, calentar a fuego lento, sin llevar a ebullición, 75 g de zumo de naranja con el azúcar y disolver bien el azúcar.
    • Retirar del fuego, añadir el resto del zumo y verter en un recipiente apto para el congelador.
    • Dejar reposar durante 24 horas en el congelador.

3 MERENGUES CRUJIENTES CRISPY FRAMBUESA

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas

    • 90 g Claras*
    • 5 g Zumo de limón
    • 90 g Azúcar
    • 90 g Azúcar glas
    • Crispy frambuesa

    * Ver el consejo nutricional al final de la receta para una alternativa de ingrediente.

    • Precalentar el horno a 95 °C con calor tradicional.
    • Con una batidora con varillas, montar las claras de huevo y el zumo de limón a velocidad media y constante.
    • Añadir progresivamente el azúcar hasta que se formen picos firmes. Con ayuda de una lengua de silicona, incorporar delicadamente el azúcar glas tamizado.
    • Rellenar una manga con boquilla, escudillar merengues redondos y espolvorear crispy de frambuesa.
    • Hornear los merengues durante 2 horas. Los merengues estarán hechos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno, tengan un aspecto mate y no se peguen a los dedos.

Consejos del chef

El granizado de naranja sanguina puede remplazarse por un granizado de limón infusionado con
albahaca o tomillo siguiendo las mismas proporciones de zumo e infusionando las hierbas a su gusto.

Consejo nutricional

Para un merengue vegetal, sustituir la clara de huevo por aquafaba (líquido de los garbanzos).