Atemperado chocolate: ¿Por qué y cómo?

Si eres un amante de la pastelería, es muy probable que ya hayas oído hablar del atemperado. Si utilizas chocolate Valrhona, ya te habrás dado cuenta de las curvas de temperatura en el dorso de las bolsas de habas. Hoy, te explicamos todo sobre esta etapa técnica y muy importante cuando se trabaja con el chocolate. Y lo hacemos en compañía de Mehdi, fundador de The French Pâtissier, un organismo de formación francés cuya vocación es acompañar a los apasionados de la pastelería. ¿La promesa? Aprender a hacer pasteles en serio, sin tomárselo en serio. ¡Para saberlo todo sobre el atemperado del chocolate, continúa la lectura de este artículo!

Atemperado del chocolate: ¿por qué esta etapa es obligatoria?

Atemperado del chocolate: ¿por qué es tan importante?

Se trata de un proceso que permite al chocolate restituir de la mejor manera sus características y sus cualidades organolépticas. ¿De qué hablamos? Del brillo, de la textura crujiente, de un chocolate que funde bien en boca, pero no en las manos y de una buena expresión de aromas.

¿A qué nos arriesgamos si no atemperamos el chocolate?

Un aspecto apagado
Un chocolate granuloso
Un color blanquecino
Un producto que se funde en las manos cuando se manipula.

Utilizar este método es, por lo tanto, asegurarse de obtener un aspecto brillante, liso, bien crujiente y que no se funde cuando se manipula.

¿En qué caso se debe atemperar el chocolate? ¿Para qué recetas y aplicaciones?

El atemperado es obligatorio cuando queremos realizar una creación 100 % de chocolate. Como decoraciones de chocolate, moldeados de Pascua o de Navidad, tabletas, bombones o incluso decoraciones de pasteles. Sin embargo, si mezclas el chocolate con otro ingrediente esta etapa no es necesaria. No necesitas atemperarlo si realizas ganache, cremosos o glaseados.

Atemperado de chocolate: antes de empezar

Fundir el chocolate y atemperarlo, ¿cuál es la diferencia?

Es importante hacer bien esta distinción. Fundir el chocolate consiste simplemente en llevarlo a estado líquido. Atemperarlo consiste en fundirlo, después controlar su bajada en temperatura.

Cuando atemperamos un chocolate, lo hacemos pasar por 3 temperaturas:

Temperatura de fundición
Temperatura de pre-cristalización
Temperatura de trabajo.

Una vez alcanzada la temperatura de trabajo, la cristalización puede tener lugar obteniendo buenas cualidades organolépticas.

Chocolate negro, con leche, Blond Dulcey, blanco o Inspiration Valrhona: ¿la técnica es la misma?

La técnica es la misma, pero cuidado, las 3 temperaturas varían. En efecto, todos los chocolates no tienen la misma composición. Las curvas de temperatura son diferentes en función de los porcentajes de manteca de cacao y materia seca.

¿Qué es una curva de atemperado? Se trata de una curva que te indican las 3 temperaturas que hay que respetar para atemperar el chocolate. La encontrarás en el dorso de las bolsas de chocolate Valrhona. Son específicas para cada referencia. Es una herramienta imprescindible para dominar este método.

¿Por qué utilizar un chocolate de cobertura? Porque es rico en manteca cacao y será por lo tanto más fácil de trabajar y más fluido. Para ser calificado como el chocolate de cobertura, un chocolate debe contener al menos 31 % de cacao.

¿Qué material se necesita?

Un termómetro. ¡Sin ello es imposible atemperar! Según Mehdi, lo mejor es elegir un termómetro láser. Porque un termómetro de sonda tiene varios inconvenientes. Primero, la medida será falsa si la sonda de metal está fría. A fuerza de medir la temperatura y sacar la sonda el chocolate corre el riesgo de cristalizarse en torno a la sonda, lo que puede falsear la medida. Finalmente, también ensucias un poco tu mesa de trabajo.
Una espátula o una lengua pastelera Indispensable para mezclar bien y tener una temperatura homogénea.
Un bol u otro recipiente.
Un secador de pelo o un soplete térmico.
Un baño María o un microondas.
Si vas a realizar moldeados o tabletas: moldes muy limpios. Aquí tienes otro consejo: límpialos bien con vinagre de limpieza. Esto evitará cualquier traza sobre tus creaciones de chocolate.
Paciencia y resiliencia. ¡Puede que tu primer atemperado no salga bien!

¿Cómo atemperar el chocolate?

Atemperar el chocolate: ¿Cuáles son los diferentes métodos?

El método de profesionales: el tableado. Seguramente tengas en mente imágenes de chefs trabajando grandes cantidades de chocolate fundido sobre su mesa de trabajo de mármol. Es muy probable que no tengas una mesa de trabajo así. Además, te arriesgas a repintar tu cocina y echar chocolate por todos lados, algo que no queremos.

El método de la vacunación o por siembra. Este es el que recomendamos para tus creaciones de chocolate en casa. Consiste en fundir las habas Valrhona, y añadir después habas sin fundir. Esto permite descender mucho más rápidamente hacia la temperatura de pre-cristalización.

Atemperado del chocolate: las etapas de la A a la Z para los apasionados de la pastelería.

Etapa 1: Empieza por ejemplo con 400 g de habas de chocolate. Deja 100 g a un lado.

Nota Bene: Para el método por siembra, la cantidad mínima para trabajar es de 300 g. Necesitas una cierta cantidad para tener inercia. Si no los cambios de temperatura se hacen demasiado rápido.

Etapa 2: Funde los 300 g al baño María o en el microondas. En el microondas, hazlo progresivamente, en periodos de 10 segundos. Sobre todo, no añadas agua. Al baño María, ten cuidado con el vapor de agua. Se puede condensar y caer en el bol si hace frío en tu cocina… Sería fatal para tu atemperado.

Vigila el hecho de que cada chocolate tiene una temperatura de fusión diferente:

Chocolate negro: 50 °C – 55 °C
Chocolate con leche: 45 °C – 50 °C
Chocolate blanco y Dulcey: 45 °C – 50 °C
Inspiration: 40 °C – 45 °C

Etapa 3: Vas a utilizar las habas que has dejado antes al lado. Aquí el objetivo es hacer descender la temperatura añadiendo chocolate en estado sólido. Si añades habas enteras, te arriesgas a enfriar demasiado rápido. ¿El Consejo de Mehdi? Pícalas en trocitos pequeños. Utiliza un cuchillo que esté bien afilado ya que si haces demasiada fricción con un cuchillo mal afilado calentarás las habas. Otra opción, reducir los 100 g a polvo con unos toques de batidora.

Etapa 4: Añade progresivamente los pequeños trocitos al chocolate fundido, sin dejar de mezclar y controlando la temperatura. Ves despacio: cucharada sopera a cucharada sopera.

Etapa 5: Continúa hasta que hasta alcanzar la temperatura de pre-cristalización. El chocolate está líquido, pero empieza a espesarse. La cristalización está empezando.

Una vez más, esta temperatura varía según los chocolates que trabajes.

Para el negro: entre 28 °C y 29 °C.
Para el leche entre 27 °C y 28 °C.
Para el blanco y Dulcey: entre 26 °C y 27 °C.
Para Inspiration: entre 27 °C y 28 °C.

En esta etapa, todo el chocolate debe estar fundido. No te debe quedar ningún trozo.

Etapa 6: Finalmente vas a calentar una última vez el chocolate. Su temperatura debe aumentar 2 ºC, para alcanzar la temperatura de trabajo. Esta última depende también del color del chocolate:

Para el negro 31 °C - 32 °C.
Para el leche 29 °C - 30 °C.
Para el blanco y blond Dulcey 28 °C - 29 °C.
Para Inspiration: 30 °C - 31 °C

Cuidado si utilizas el baño María con un bol de inox. Éste tendrá inercia y mantendrá el calor incluso después de salir del agua. Para esta etapa, Mehdi aconseja más bien un secador de pelo o un soplete técnico. Sitúalo bastante lejos del bol y mezcla bien, para que la temperatura sea bien homogénea.

Etapa 7: ¿Has alcanzado la temperatura de trabajo? Bravo, puedes empezar a realizar tus decoraciones, a moldear las tabletas o los huevos. Es primordial mantener siempre esta temperatura. Según Mehdi, es, de hecho, lo más complicado.

Para la cristalización de las realizaciones, déjalas a temperatura ambiente. No necesitas cubrirlo todo. También puedes ponerlas 10 mín como máximo en la nevera, si quieres un moldeado fino. Atención, la nevera no debe tener ni olores ni humedad.

Si haces un moldeado con varias capas, deja pre-cristalizar la primera capa, pero no del todo, antes de añadir la segunda. Espera a que el chocolate tenga un aspecto un poco apagado para seguir con la segunda capa.

¿Cómo saber si mi atemperado ha salido bien?

Antes de lanzarte a la realización de tus decoraciones o moldeado, puedes hacer el siguiente test. Corta una lengüeta de papel de horno. Colócala en la superficie del chocolate a temperatura de trabajo. Ponla sobre una tabla de madera o de plástico, la cara del chocolate hacia ti. Si este último no se cristaliza al cabo de 3 minutos o se solidifica dejando aparecer trazas blancas, el atemperado ha fallado y hay que empezar de nuevo.

Una variante de esta prueba. Retira una primera lengüeta, en torno a 40 ºC, después otra a la temperatura de trabajo. La segunda debe cristalizar más deprisa que la primera si el atemperado es correcto.

Otro momento importante es el momento del desmoldado. Una creación realizada con un chocolate bien atemperado se desmolda fácilmente y no queda ningún rastro blanco.

¿Cuáles son los errores que hay que evitar?

Poner agua. ¡Si has añadido, no tires el chocolate! Ya no puede utilizarse para atemperarlo, pero podrás usarlo para una ganache u otra preparación.
Pensar que te puedes permitir no ser preciso. Las temperaturas deben estar bien respetadas. Una diferencia de algunos grados tiene grandes consecuencias en el resultado.
Querer ir demasiado rápido: ¡tiene que ser una prueba de paciencia!
Querer ir directamente a la temperatura de trabajo.
No tener en cuenta la inercia del baño María durante la subida de temperatura.
Empezar con una cantidad demasiado pequeña. Empieza con al menos 300 g. Es necesario una cierta inercia, si no los cambios de temperatura son demasiado rápidos y el proceso no se controla. No tengas miedo utilizar demasiado chocolate, ya que siempre es posible atemperar de nuevo.
Hacer una capa demasiado fina el moldeado. El moldeado corre el riesgo de romperse. Es importante hacer varias capas. Espera que la primera empiece a coger cuerpo y después añade la segunda capa.
Calentar demasiado (por encima de la temperatura de fundición). Se quema el chocolate y el azúcar que contiene se transforma en caramelo. Los chocolates blancos y rubios contienen leche en polvo que se quema muy rápidamente. Una vez que el chocolate se ha quemado, es desgraciadamente irrecuperable.

Los consejos adicionales de The French Pâtissier

¡Entrena! No hay secreto, la práctica regular es tu mejor aliada. Además, puedes reatemperar varias veces seguidas. Por lo tanto, no tengas miedo, no desperdicias materia (a menos de realmente haber calentado demasiado… o habértelo comido todo).
No te desanimes. La principal cualidad de un apasionado de la pastelería es la resiliencia. Mantente humilde, los pasteleros profesionales se están años para adquirir su saber hacer.
No te metas presión con lo que ves en las redes sociales. La gente solo postea y muestra los éxitos no las (numerosas) pruebas fallidas.

Para ir más allá: una historia de cristales

Cuando un chocolate está bien atemperado, sus cristales de manteca de cacao están bien organizados, de manera regular. Para poder utilizarlo bajo otra forma que no sea la de habas, debemos pasar por el estado líquido. Sin embargo, durante la fundición, los cristales se desorganizan. Si enfriamos el chocolate tal cual, será frágil, ya que su estructura no será buena. El atemperado permite, por lo tanto, reordenar los cristales, para volver a una estructura organizada y regular.

De manera más precisa, los cristales beta del chocolate son los que dan el brillo y ese lado crujiente tan buscado. Cuando alcanzamos la temperatura más baja de la curva, el chocolate no está duro, pero empieza a tener algunos cristales beta. Una vez que los primeros empiezan a aparecer, la cristalización progresa muy rápido, como la formación de la escarcha.