Pastel de chocolate y avellana - Valrhona Collection ES

Chocoavellanas

Hecho con Habas de chocolate negro Caraïbe 66%

Pasos : 4
Porciones : Receta calculada para unas 15 unidades

1 SABLÉ CRUJIENTE DE AVELLANA

105 g Mantequilla
105 g Azúcar moreno
1 g Sal fina
80 g Avellana en polvo
80 g Trocitos de crêpe dentelle.
35 g Harina T55
½ Vaina de vainilla

Mezclar el azúcar moreno, la avellana en polvo, la harina, la sal, los crêpes dentelles y las semillas de la vaina de vainilla.
Cortar la mantequilla fría en dados. Añadir la mantequilla a la prepa-ración y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Extender entre 2 hojas de plástico de 4-5 mm de espesor y cortar círculos de 4-5 cm.
Reservar en el congelador durante unos 30-45 minutos para poder despegar fácilmente los círculos de masa.
Colocar en una placa y hornear a 160°C en horno ventilado durante unos 15 minutos.

2 CREMOSO IVOIRE 35 % Y VAINILLA

50 g Leche entera
1 g Gelatina
85 g Chocolate IVOIRE 35 %
100 g Nata líquida entera

Calentar la leche hasta que empiece a hervir. Añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida fría.
Batir con ayuda de una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire.
Verter inmediatamente en moldes semiesfera de silicona de 3 cm de diámetro. Dejar que cristalice en el congelador.

3 MOUSSE LIGERA CARAÏBE 66 %

140 g Leche entera
2 g Hoja de gelatina
165 g Chocolate CARAÏBE 66 %
285 g Nata líquida entera

Hidratar la gelatina en abundante agua.
Calentar la leche a unos 50°C y añadir la gelatina bien escurrida.
Verter aproximadamente un tercio de la mezcla líquida calien-te sobre el chocolate CARAÏBE 66% previamente fundido y mezclar para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
Cuando la mezcla de chocolate alcance los 35/40 °C, incorpo-rar la nata entera montada espumosa.
Utilizar enseguida.

4 GLASEADO CARAÏBE 66 %

200 g Chocolate CARAÏBE 66 %
20 g Aceite de pepitas de uva

Derretir el chocolate CARAÏBE 66% y mezclar con el aceite de pepitas de uva.
Recalentar el glaseado a la hora de usarlo y una vez alcanzada la temperatura de 35 °C.
Este glaseado se puede congelar y se conserva como el choco-late. Basta con calentarlo de nuevo para utilizarlo.

MONTAJE

Desmoldar las semiesferas de cremoso una vez congeladas.

Colocarlas en el centro de los moldes de silicona en los que se verterá la mousse.

Reservar en el congelador y preparar mientras tanto la mousse ligera. Una vez lista, verter directamente la mousse CARAÏBE 66 % hasta el borde. Reservar en el congelador hasta que endurezca por completo.

Preparar el glaseado y desmoldar las mousses. Con ayuda de un cuchillo, bañarlos en el glaseado (a 35 °C) y rebozarlos enseguida en fideos de chocolate. Colocar directamente sobre un disco de sablé de avellana. Para terminar, colocar unas avellanas picadas en el centro de la mousse.