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Cococuja

4 pasos recetas

1 MASA SABLÉ ALMENDRA

    • 120 g Mantequilla
    • 2 g Sal fina
    • 80 g Azúcar glas
    • 30 g Almendras en polvo
    • 240 g Harina T55 (60 g + 180 g)
    • 50 g Huevos enteros
    • Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, el huevo y los 60 g de harina.
    • Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 180 g de harina restantes.
    • Extender la masa sablé a 2,5 mm de grosor entre 2 hojas de plástico y reservar en el congelador
    • Cortar discos con un cortapastas de 4,5 cm de diámetro y hornear a 155-160 °C durante unos 15 minutos.

2 NAMELAKA JIVARA 40 %

    • 100 g Leche entera
    • 5 g Glucosa
    • 3 g Gelatina en hojas
    • 160 g Chocolate JIVARA 40 %
    • 200 g Nata líquida 35 %
    • Calentar la leche con la glucosa y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente.
    • Verter la mezcla progresivamente sobre el chocolate JIVARA 40 % fundido para obtener una textura elástica y brillante, señal de una correcta emulsión.
    • Batir para perfeccionar la emulsión y añadir la nata fría sin dejar de remover.
    • Verter en moldes pequeños de semiesfera de silicona de 2,5cm de diámetro y congelar.

3 MOUSSE LIGERA INSPIRATION PASIÓN

    • 500 g Pulpa de fruta de la pasión
    • 12 g Gelatina en hojas
    • 590 g Nata líquida 35 %
    • 70 g Harina de almendras
    • 375 g INSPIRATION PASIÓN
    • Calentar la pulpa de fruta de la pasión a 80 °C y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente.
    • Verter la mezcla progresivamente sobre la cobertura de frutas INSPIRATION PASIÓN previamente fundida para obtener una textura elástica y brillante, señal de una correcta emulsión. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
    • Cuando la mezcla alcance los 35/40 °C, mezclar con la nata montada espumosa. Verter enseguida en los moldes preparados con namelaka JIVARA 40 % y congelar.

4 GLASEADO INSPIRATION PASIÓN

    • Derretir la cobertura de fruta a 40 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Utilizar cuando alcance los 35 °C.

MONTAJE

• En los moldes de silicona SILIKOMART cilindro Multiflex 40, colocar una semiesfera de namelaka
JIVARA 40 %. Verter encima la mousse ligera INSPIRATION PASIÓN hasta el borde. Reservar en el
congelador.
• Una vez congelada y desmoldada, pinchar el individual por la parte superior, en el centro, y bañar por
los lados con el glaseado, cubriéndolos enseguida con coco rallado. Por último, colocar un disco de
masa sablé de almendra