Corazón helado Guanaja 70 %

Fundir el chocolate GUANAJA 70 % y la mantequilla a unos 50 °C.
Montar las claras añadiendo el azúcar desde el principio para obtener una mezcla perfectamente lisa. Añadir un poco de claras montadas a la mezcla chocolate-mantequilla, después las yemas y alisar con las varillas.
Terminar añadiendo el resto de las claras.Extender 500 g de la preparación sobre una placa de 30 × 40 cm y hornear a 180 °C durante unos 12-15 minutos.
Una vez horneado el bizcocho y cuando haya enfriado, cortar discos con un cortapastas redondo del tamaño de la base del molde de silicona y reservar.

Al baño María, calentar la mezcla de claras y azúcar mezclando con las varillas hasta que alcance 55/60°C y montar en el robot hasta que la mezcla se enfríe.
Fundir el chocolate GUANAJA 70 % a 55 °C y montar la nata espumosa. Emulsionar el chocolate añadiendo lo mínimo necesario de nata montada, para obtener una textura elástica y brillante.
Añadir el merengue nada más sacarlo de la batidora, mezclar delicadamente y terminar la mezcla añadiendo el resto de la nata montada.
Verter enseguida en los moldes semiesfera, colocar encima un disco de bizcocho de chocolate sin harina y congelar.

Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina y la sal.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una masa homogénea.
Hacer bolitas regulares sobre una tela de silicona y cocer a 150/160 °C durante unos 14-16 minutos. Utilizar cuando haya enfriado.

Realizar a fuego medio un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa.
Añadir la leche condensada y la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar vertiendo la mezcla en tres veces sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido. Batir para perfeccionar la emulsión con cuidado de no incorporar aire.
Reservar en frío al menos 3 horas. Utilizar a 35 °C.

Hecho con Habas de chocolate negro Guanaja 70%