De las mazorcas a las habas de cacao

Todo empieza en la plantación con unos conocimientos ancestrales.

Cosecha

La cosecha se hace cuando las mazorcas de cacao han madurado. Se recogen de manera delicada para proteger los brotes florales, fuente de las futuras flores. Se deben desgranar cuanto antes.

Desgrane

Las mazorcas de cacao se abren casi siempre con un machete para separar las habas del eje central, llamado raquis o funículo. Una vez que las habas están al aire libre, comienza un proceso natural: la fermentación.

FERMENTACIÓN

Esta etapa es primordial para desarrollar los precursores de aromas. Se efectúa, dependiendo del país, en el suelo o en cajas de madera, en la misma plantación o en centros de fermentación especiales. Las habas de cacao se cubren generalmente con hojas de platanero. Una fermentación se inicia de manera natural gracias, sobre todo, a los azúcares presentes en el mucílago y dura una semana aproximadamente.

Secado

El secado se realiza generalmente en secaderos solares que pueden ser muy diferentes según el origen del chocolate. Esta etapa desempeña un papel decisivo en la expresión del sabor del chocolate.

ENVASADO Y ENVÍO

Las habas de cacao son clasificadas, calibradas y metidas en sacos, generalmente a mano. Las habas viajan en barco desde la plantación hasta la chocolatería de Tain l’Hermitage.