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Para crear un gran chocolate hacen falta conocimientos y experiencia. Nuestra historia arranca desde la plantación. Recorremos el mundo en busca de los mejores cacaos, cultivados por agricultores que comparten nuestra visión.  

Una vez que las habas han llegado a su destino, se quitan las posibles piedras y se limpian antes de someterlas a un nuevo control de calidad y de eliminar las bacterias.  

¡Ya puede empezar la fabricación del chocolate! 

Las etapas clave de la fabricación 

TORREFACCIÓN 

Una etapa esencial para la elaboración del sabor: las habas se tuestan por lotes (entre 120 y 140 °C) para desarrollar sus aromas. La temperatura y el tiempo de torrefacción varían en función del origen de las habas y del tipo de cacao. 

TRITURADO 

Una vez enfriadas, las habas se trituran para poder quitarles la cáscara. El cacao triturado sin la cáscara se conoce como grué. Este grué se utilizará para proceder a la mezcla. Hasta esta etapa, el cacao se trata por separado según su origen. 

MEZCLA DE CACAOS Y MOLIENDA 

A cada uno de los chocolates corresponde una fórmula cacao, fruto de la mezcla de diferentes grués. La particularidad de un chocolate Valrhona depende, por tanto, de la asociación de diferentes cacaos de origen puro y de las proporciones de su mezcla. Los grués dosificados, mezclados y triturados forman una pasta llamada masa, licor o pasta de cacao. Al final de la molienda, la «pasta de cacao» tendrá una granulometría de 80 micrones. 

MEZCLA DE INGREDIENTES 

Según la fórmula de chocolate deseada, se mezcla la pasta de cacao con azúcar, leche en polvo, manteca de cacao, extracto de vainilla y lecitina de soja. Esto garantiza la homogeneidad de la pasta. 

 
AFINADO 

La pasta de chocolate será afinada hasta obtener una finura de 15 micrones, indispensable para conseguir una textura untuosa y lisa. Con una finura diferente, el consumidor puede notar los «granos de chocolate». 

CONCHADO 

La pasta es dirigida a la concha, gran mezclador en el que se amasa la mezcla en caliente entre 50 y 80 °C según el origen del chocolate. El conchado reduce la acidez volátil y finaliza el desarrollo de los aromas. Poco a poco el chocolate toma forma: pierde su acidez, se vuelve más redondo y constituye poco a poco su carácter. 

ATEMPERADO Y MOLDEADO 

El atemperado es un ciclo de temperatura que permite a la manteca de cacao cristalizar de forma estable y brillante, para que el chocolate se pueda desmoldar más fácilmente y sea menos sensible a las variaciones de humedad.  
Durante el moldeado, el chocolate se moldea, se enfría y finalmente se envasa para enviarlo a todos los rincones del mundo.

 

Del haba de cacao al haba de chocolate