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Merienda de Halloween

3 pasos recetas

1 MASA PARA PUMPKIN CAKE

    • 150 g Mantequilla
    • 170 g Huevos
    • 150 g Azúcar cristalizado
    • 2 g Canela en polvo
    • 2 g Mezcla de 5 especias
    • 2 g Sal
    • 270 g Harina T80
    • 6 g Polvos de hornear
    • 425 g Calabaza
    • 180 g Queso fresco batido
    • Derretir la mantequilla.
    • Triturar la calabaza cruda con una batidora de vaso o rallar con un rallador de queso.
    • Mezclar la harina, la levadura en polvo, las especias y la sal.
    • Montar los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener una mezcla espumosa.
    • Mezclar la calabaza y el queso fresco batido y después añadir a la mezcla.
    • Añadir los ingredientes secos tamizados juntos y después la mantequilla fundida templada.
    • Dejar de mezclar cuando la masa sea homogénea.
    • Untar los moldes de «brioche à tête» con mantequilla y harina.
    • Rellenar los moldes con 65 g de masa de pumpkin cake.
    • Hornear durante 30 minutos a unos 150 °C.

2 CREMOSO DE CARAMELO Y DULCEY 35%

    • 130 g Azúcar
    • 40 g Mantequilla
    • 245 g Nata líquida
    • 20 g Azúcar
    • 2 g Mezcla de 4 especias
    • 170 g Chocolate Dulcey 35%
    • Hacer un caramelo en seco* con el azúcar.
    • Cuando coja color, añadir la mantequilla líquida y descocer con la mezcla caliente (nata y azúcar).
    • Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate Dulcey 35 % fundido para crear un núcleo de emulsión.
    • Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido.
    • Batir para perfeccionar la emulsión.
    • Dejar cristalizar en la nevera durante dos horas antes de escudillar el cremoso de caramelo y chocolate Dulcey 35 %.

     

    *La explicación del caramelo en seco se encuentra en «Consejos del chef» al final de la receta.

3 GLASEADO DULCEY 35%

    • Derretir el chocolate Dulcey 35 % a 40 °C.
    • Añadir el aceite y mezclar bien.

MONTAJE Y ACABADO

Preparar el cremoso caramelo Dulcey 35 %. Enfriar y dejar cristalizar durante al menos 4 horas en la nevera. Si el cremoso es un poco elástico, mezclarlo con una espátula hasta que tome cuerpo. Con una manga con boquilla de 12 mm de diámetro, escudillar el cremoso caramelo Dulcey 35 % en forma de sombrero sobre el reverso de los cakes. Reservar todo durante 1 hora en la nevera o 15 minutos en el congelador. Realizar el glaseado y sumergir los cakes por completo. Escurrir bien y dejar cristalizar durante 15 minutos. Degustar.

 

Consejos del chef

Para realizar el caramelo en seco, verter el azúcar en una cacerola y cocer a fuego medio. Dejar cocer sin tocar la cacerola mientras el azúcar se transforma en caramelo. Cuando empiece a formarse el caramelo, despegar el resto del azúcar que no está cocido moviendo la cacerola en círculos para obtener un color ámbar homogéneo. Bajar el fuego si el caramelo oscurece demasiado rápido por los bordes. Dejar cocer hasta obtener un caramelo tostado y fluido. El caramelo seco está listo.
 

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