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Las Mousses chocolate en 4 colores

4 pasos recetas

1 Mousse chocolate negro

    • 75 g nata entera líquida
    • 150 g GUANAJA 70 % o 160 g CARAÏBE 66 % o
    • 160 g MANJARI 64 % o
    • 170 g EQUATORIALE NOIR 55 %
    • 30 g yemas de huevo
    • 100 g claras de huevo
    • 25 g azúcar

2 Mousse de chocolate con leche

    • 75 g nata entera líquida
    • 2 g gelatina
    • 195 g JIVARA 40 % o
    • 210 g CARAMÉLIA 36 % o
    • 215 g EQUATORIALE LAIT 35 %
    • 30 g yemas de huevo
    • 100 g claras de huevo
    • 25 g azúca

3 Mousse chocolate Blond Dulcey

    • 75 g nata entera líquida
    • 2 g gelatina
    • 195 g DULCEY 32 %
    • 30 g yemas de huevo
    • 100 g claras de huevo
    • 25 g azúcar

4 Mousse de chocolate Blanco

    • 75 g nata entera líquida
    • 3 g gelatina
    • 195 g IVOIRE 35 %
    • 30 g yemas de huevo
    • 100 g claras de huevo
    • 25 g azúcar

Realizacion

Calentar la nata (añadiendo si es necesario la gelatina escurrida, anteriormente rehidratada en el agua fría) y realizar una ganache vertiendo la nata caliente en tres veces sobre el chocolate fundido. Añadir las yemas de huevos. Paralelamente montar «a pico de pato» las claras de huevo mezcladas con el azúcar. Verificar que la primera mezcla (ganache) esté a 40/45 °C y que esté perfectamente emulsionada. Añadir ¼ de las claras montadas, mezclar y terminar añadiendo delicadamente el resto de las claras.