Receta de Pavlova de frutos rojos - Valrhona Collection ES

Pavlova de frutos rojos

Hecho con Inspiration Frambuesa

Pasos : 5
Porciones : Receta calculada para 10 unidades de 7,5 cm de diámetro.

1 MERENGUE FRANCÉS

140 g Azúcar
140 g Azúcar glas
150 g Claras

Montar las claras a velocidad media y añadir el azúcar poco a poco para obtener una textura tipo espuma de afeitar.
Incorporar con cuidado el azúcar glas tamizado con una lengua pastelera.Con una manga con boquilla de 8 mm, escudillar en una bandeja tubos regula-res a lo ancho de la bandeja.
Con una manga con boquilla sultana, escudillar rosetones de 7,5 cm de diámetro.
Hornear a 80 °C en horno ventilado durante una hora y media.

2 MERENGUE PRENSADO

95 g Merengue francés
80 g INSPIRATION FRAMBUESA
50 g PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 %

Picar en trozos grandes 95 g de tubos de merengue francés y mezclar con el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 % y la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA fundida a 45 °C.
Escudillar enseguida 15 g de esta mezcla en aros de 7,5 cm de diámetro forrados con rhodoid. Reservar en el congelador.

3 MOUSSE HELADA INSPIRATION FRAMBUESA

30 g Claras
40 g Azúcar
10 g Miel
50 g Pulpa de fruta de la pasión
100 g Pulpa de frambuesa
2 g Gelatina
70 g INSPIRATION FRAMBUESA
90 g Nata líquida entera

Preparar un merengue suizo: calentar al baño María las claras, el azúcar y la miel sin dejar de remover hasta que alcance 55 °C.
Montar la preparación en la batidora con las varillas hasta que se enfríe por completo.
Calentar las pulpas de frutas a 70-80 °C y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Verter por partes sobre el INSPIRATION PASIÓN fundido a 45 °C. Batir para perfeccionar la emulsión.
Montar la nata líquida bien fría hasta obtener una textura espumosa.
Mezclar la ganache con el merengue suizo y añadir la nata montada.
Verter 30 g encima de los discos de merengue prensado y volver a congelar.

4 GLASEADO INSPIRATION FRAMBUESA

200 g INSPIRATION FRAMBUESA
20 g Aceite de pepitas de uva

Derretir la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA a 45 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Mezclar bien y reservar.

5 COULIS DE FRAMBUESA

230 g Pulpa de frambuesa
15 g Azúcar
6 g Gelatina
25 g Zumo de lima
150 g Frambuesas frescas

En una cacerola, calentar la pulpa de frambuesa, el zumo de lima y el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Calentar a 60°C y filmar a piel hasta que se enfríe por completo
Reservar en la nevera.

MONTAJE

Desmoldar el montaje de merengue prensado y mousse. Bañar el lado de la mousse en el glaseado INSPIRATION FRAMBUESA y colocar en un plato por el lado del merengue.Escudillar enseguida un rosetón de merengue francés sobre el glaseado.Rellenar el hueco del merengue con el coulis de frutos rojos.Decorar con frutos rojos frescos para dar toque de color: frambuesas, fresas, arándanos, grosellas...