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Saint Trop’ vainilla yuzu

5 pasos recetas

1 GANACHE MONTADA IVOIRE 35 % VAINILLA

    • Calentar los 115 g de nata con la miel y los granos de vainilla.
    • Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera.
    • Añadir progresivamente los 310 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
    • Reservar en la nevera durante toda la noche.

2 CREMOSO INSPIRATION YUZU

    • Hidratar la gelatina en el agua fría.
    • Calentar la pulpa de yuzu hasta que alcance 80 °C y añadir la gelatina hidratada.
    • Verter progresivamente sobre el INSPIRATION YUZU previamente fundido.
    • Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
    • Añadir la nata líquida fría a esta emulsión.
    • Batir de nuevo y verter la preparación en una bandeja.
    • Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

3 SIROPE DE EMPAPADO DE YUZU

    • 60 g Pulpa de yuzu o de limón
    • 40 g Azúcar
    • Meter todos los ingredientes en una cacelora y llevar a ebullición.
    • Reservar en la nevera hasta que se enfríe completamente.

4 MASA DE BRIOCHE

    • 220 g Harina T45
    • 110 g Huevos
    • 20 g Leche entera
    • 20 g Azúcar
    • 5 g Sal
    • 6 g Levadura fresca
    • 130 g Mantequilla
    • 1 Yema para pintar la masa
    • 10 g Azúcar perlado o cristalizado g Mantequilla
    • Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla.
    • Amasar con la batidora durante unos 10 minutos.
    • Incorporar poco a poco la mantequilla en trozos (fría pero blanda) hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
    • Idealmente la temperatura de la masa debe estar entre 24 y 25 °C al final del amasado.
    • Hacer una bola y dejar que leve en un bol durante 2 horas a temperatura ambiente. Plegar la masa y reservar en la nevera durante una noche.
    • Hacer bolas de masa de 70 g y colocarlas en forma de margarita en aros de 22 cm de diámetro engrasados con aceite.
    • Dejar levar máximo 2 horas a 25 °C a temperatura ambiente.
    • Con un pincel, pintar con yema de huevo para que se dore durante el horneado.
    • Por último, esparcir azúcar perlado o cristalizado.
    • Hornear a 170 °C en horno ventilado durante 18 minutos.

5 MONTAJE

    • Cortar el brioche por la mitad. Empapar las dos partes en el sirope de yuzu.
    • Montar* la ganache de chocolate IVOIRE 35 % hasta obtener una textura que se pueda manejar con la manga.
    • Con una manga con una boquilla acanalada, rellenar la base con rosetones.
    • Hacer un pequeño corte en la punta de una manga sin boquilla y escudillar cremoso de INSPIRATION YUZU entre los rosetones.
    • Cubrir con la otra mitad del brioche y espolvorear azúcar glas. ¡Ya está listo para degustar!

Consejo del chef

El tiempo de levado del brioche dependerá de la temperatura de la masa al final del amasado.
Cuanto más caliente esté la masa, menos tiempo necesitará para levar. Si se encuentra entre 26-28 °C, reducir el tiempo de levado. Si supera los 28 °C, meter la masa en el congelador 1 hora antes de colocarla de nuevo en la nevera. Un brioche bien hecho deber estar a 93 °C en el centro (es necesario utilizar un termómetro). Plegar la masa de brioche permite expulsar el gas de fermetación generado durante el levado.