Receta de tarta festiva - Valrhona Collection ES

Tarta festiva

Hecho con Ivoire 35%

Pasos : 4
Porciones : 12 personas aproximadamente

1 Masa sablé almendra

120 g Mantequilla
2 g Sal fina
80 g Azúcar glas
30 g Almendras en polvo
50 g Huevos enteros
240 g Harina T45 (60 g + 180 g)

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, el huevo y los 60 g de harina.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 180 g de harina restantes.
Extender entre 2 hojas de plástico y cortar con la forma deseada.
Reservar en el congelador durante al menos 1horaantes de colocar la preparación en el fondo del molde.

2 Crema almendra/coco para cocer

90 g Mantequilla
90 g Azúcar glas
45 g Coco rallado
45 g Almendras en polvo
10 g Fécula
50 g Huevos enteros

Hacer una mantequilla pomada, añadir el azúcar glas, la fécula, la almendra en polvo y el coco rallado.
Incorporar los huevos a temperatura ambiente poco a poco.
Decorar enseguida sobre la tira de masa sablé.
Cocer en horno ventilado a 180 °C durante 18 minutos.

3 Compota de piña, ron y vainilla

1/2 Piña
10 g Zumo de limón
4 g Maicena
15 g Ron ambarino
1/2 Vaina de vainilla
1/2 Cortezas de lima

Cortar la piña en dados.
Mezclar el zumo de limón con la maicena y los granos de la vaina de vainilla.
Calentar todo en una cacerola hasta que hierva. Cuando enfríe, añadir el ron y las cortezas de lima.

4 Ganache montada de leche de coco

150 g Leche de coco
20 g Miel de acacia (o azúcar invertido)
135 g Chocolate IVOIRE 35 %
225 g Nata líquida entera
18 g Malibú
1 Cortezas de lima

Calentar la leche de coco con la miel y las cortezas de lima.Infusionar durante 10 minutos y colar. Derretir los 135 g de chocolate IVOIRE 35 %.
Verter poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido mezclando con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
Añadir los 225 g de nata fría y el Malibú. Batir de nuevo.
Cubrir con film y reservar en la nevera toda una noche.
Montar la mezcla con las varillas antes de usarla para obtener una textura que se pueda escudillar

MONTAJE

En el marco para tarta, poner una tira de masa sablé y escudillar la crema de almendra y coco.

Hornear durante unos 18 minutos a 180 °C. Dejar que temple antes de desmoldar.

Preparar la compota de piña. Una vez enfriada, colocar con una cuchara en el centro de la tarta. Reservar en el congelador durante 1 hora aproximadamente.

Montar la ganache de coco con unas varillas y escudillar gotas irregulares con una manga con boquilla n.º 16.