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Opéra
Hecho con Habas de chocolate Ivoire 35%
Pasos : 4
Porciones : 6
La tarta fresa
4 pasos recetas
1 Masa sablée de almendra
- 135 g mantequilla
- 2,5 g sal
- 102 g azúcar glas
- 35 g polvo de almendras
- 55 g huevos enteros
- 263 g (68 g + 195 g) de harina T55
- Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal, el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos y los 68 g de harina.
- No montar demasiado la masa.
- Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante.
- Reservar en la nevera o extender enseguida a 2 - 3 mm.
- Cocer en el horno a 155 °C sobre placa perforada
2 Sablé prensado Ivoire Vainilla
- 300 g pasta sablée almendra
- 30 g azúcar moreno
- 40 g crêpes dentelles
- 130 g IVOIRE 35 %
- 50 g mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- Con un rodillo, picar de manera desigual la pasta sablé, después añadir el azúcar moreno y las crêpes dentelles. Fundir la mantequilla separada del chocolate IVOIRE a 45/50 °C.
- Raspar los granos de vainilla con el dorso de un cuchillo.
- Mezclar de manera delicada todos los ingredientes con una lengua pastelera.
- Escudillar enseguida en un aro y «presionar» con una cuchara.
- Almacenar en el congelador.
3 Gnanache montada Ivoire fresa
- 200 g (120 g + 80 g)
- nata entera líquida
- 20 g jarabe de glucosa
- 150 g IVOIRE 35 %
- 250 g puré de fresa
- Calentar los 80 g de nata y la glucosa, después realizar una ganache con el chocolate IVOIRE es decir vertiendo la nata caliente en tres veces sobre el chocolate fundido.
- Añadir los 120 g de nata fría a la ganache así como el puré de fresa.
- Dejar cristalizar 3 h como mínimo en la nevera antes de batirla, para obtener una textura fundente
4 Compota fresa pasion
- 115 g pulpa de fresa
- 135 g pulpa de pasión
- 25 g jarabe de glucosa
- 3 g pectina NH
- 28 g azúcar
- 1 g gelatina
- Calentar la pulpa de fresa y de pasión con la glucosa a 40 °C.
- Añadir, a continuación, la mezcla pectina y azúcar después dar un hervor, terminar por la gelatina anteriormente remojada en el agua fría.
- Dar de nuevo una ebullición durante uno a dos minutos.
- Verter 5 mm en un molde de silicona del diámetro de la tarta.
- Reservar en el congelador
Montaje
Colocar sobre el fondo de sablé prensado la compota fresa pasión. Añadir algunas fresas frescas
cortadas en dados. Escudillar la ganache montada IVOIRE fresa sobre la compota con una boquilla de
diámetro 12. Poner algunas fresas cortadas en rodajas sobre la tarta para decorarla y raspar una fruta de
la pasión.
