Receta de Tiramisú - Valrhona Collection ES

Tiramisú

Hecho con Habas de chocolate blanco Blond Dulcey 35%

Pasos : 5
Porciones : Receta calculada para 10 unidades

1 BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ

40 g Yemas
105 g Huevos enteros
110 g Azúcar (85 + 25 g)
65 g Claras
50 g Harina
5 g Café en polvo

Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora.
A continuación, montar las claras con los 25 g de azúcar restantes.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada.
Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y extender con una espátula con codo. Espolvorear encima el café en polvo.
Hornear el bizcocho a 230 °C en horno envolvente durante unos 6 o 7 minutos.

2 CREMOSO CAFÉ DULCEY 35 %

225 g Leche entera
45 g Yemas
15 g Azúcar
45 g Café en grano
185 g Chocolate DULCEY 35 %
2 g Gelatina en hojas

A fuego medio, calentar la leche hasta que empiece a hervir y verter los granos de café. Cubrir con film e infusionar durante 15 minutos. Filtrar la leche infusionada con el café y calentar.
Con ayuda de unas varillas, mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla. Verter la mezcla sobre la preparación sin dejar de remover.
Verterlo todo en la cacerola a fuego lento. Remover de manera suave hasta que la nata alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramente. Comprobar con un termómetro que la temperatura sea de 82°C.
Cuando alcance esta temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema inglesa de café. Añadir la gelatina hidratada con agua fría y escurrida.
Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35% previamente fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos para perfeccionar la emulsión y alisar el cremoso. Filmar a piel y reservar en la nevera.

3 GANACHE MONTADA IVOIRE 35 % MASCARPONE

105 g Leche entera
20 g Miel de acacia
85 g Chocolate IVOIRE 35 %
100 g Nata líquida entera
195 g Mascarpone

Calentar la leche entera con la miel. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% previamente fundido y remover enérgicamente. Batir y añadir la nata fría con el mascarpone.
Batir de nuevo para perfeccionar la emulsión. Tapar con film y reservar en la nevera toda una noche.

4 SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ

200 g Café expreso
25 g Azúcar

Calentar el café y mezclar enérgicamente con el azúcar. Conservar en un lugar fresco.

5 GLASEADO TIPO POLO AVELLANAS DULCEY 35 %

800 g Chocolate DULCEY 35%
80 g Aceite de pepitas de uva
200 g Avellanas tostadas picadas

Derretir el chocolate DULCEY 35% a 40°C y añadir el aceite de pepitas de uva con las avellanas tostadas picadas. Utilizar a unos 35°C.

MONTAJE

Cortar 3 tiras de bizcocho de chocolate de 30 × 10 cm.

En un marco para tartas de 30 × 10 × 5 cm de altura, colocar una tira de bizcocho y empapar con el sirope de café. Escudillar 120 g de cremoso de café DULCEY 35 % por encima y alisar. Reservar en el congelador.

Montar 120 g de ganache hasta obtener una textura flexible y manejable con la manga. Escudillar la preparación sobre la primera capa de cremoso de café y DULCEY 35 % y alisar. Colocar bizcocho por encima, empaparlo y reservar en el congelador.Repetir la operación una segunda vez.

Una vez congelado, desmoldar y cortar porciones de 3 cm de ancho.

Colocar las porciones sobre el canto y glasear para conseguir un resultado brillante. Volver a congelar. Devolver la preparación al congelador.

Cubrir la parte superior y los lados con el glaseado de avellanas y DULCEY 35 %. Reservar en el congelador 30 minutos.

Para una degustación óptima, reservar en la nevera de un día para otro.