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Éclair de vainilla

3 pasos recetas

1 MASA CHOUX AL NATURAL

    • 125 g Leche entera UHT
    • 125 g Agua
    • 14 g Miel
    • 4 g Sal
    • 110 g Mantequilla
    • 160 g Harina
    • 6 g Huevos
    • Verter la leche, el agua, la miel, la sal y la mantequilla cortada en dados en una cacerola. Llevar a ebullicióny, fuera del fuego, añadir la harina. Mezclar y secarla masa unos minutos.
    • Echar en un bol, enfriar, después incorporar los huevos batidos poco a poco mezclando con energía, hasta que se incorporen por completo.
    • Escudillar los éclairs de manera regular con una boquilla lisa de 18 mm, y hornear a 180 °C (calor estático) durante 35 minutos aproximadamente.

2 CREMA PASTELERA DE VAINILLA

    • Hervir la nata, la leche y el extracto de vainilla. En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta blanquear la mezcla. Añadir la harina y la maicena y mezclar bien.
    • Verter un tercio de la leche caliente en la mezcla de harina, batir y echar en la cacerola con el resto de la leche. Mezclar y calentar a fuego lento sin dejar de batir, hasta que espese.
    • Colocar en un bol y dejar reposar durante 30 minutos antes de añadir la mantequilla cortada en dados. Mezclarhasta que se incorpore totalmente. Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera.

3 GANACHE MONTADA DE VAINILLA Y HABA TONKA

    • Hidratar la gelatina en una gran cantidad de agua fría. Fundirel chocolate blanco al baño María y calentar 100 g de nata con el extracto de vainilla y el haba tonka. Una vez que la nata esté bien caliente, retirar del fuego y dejar infusionar tapado durante 20 minutos. Retirarel haba tonka y hervirde nuevo antes de añadirla gelatina hidratada y escurrida.
    • Verter en 3 veces sobre el chocolate blanco fundido, emulsionandola mezcla con una lengua pastelera. Añadir los 100 g de nata fría de golpe, mezclarbien, filmar a piel y dejar cristalizar durante una noche en la nevera.
    • El haba Tonka es opcional, también se puede preparar solo con vainilla.

ACABADO

Montar la ganache de vainilla con una batidora eléctrica, hasta obtener una chantilly firme. Poner en una manga con una boquilla Saint-Honoré. Rebajar la crema pastelera con una lengua pastelera y poner en una manga con boquilla para rellenar. Rellenarlos éclairs con crema pastelera de vainilla y escudillar la ganache montada en la parte superior.