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El corazón Dulcey

3 pasos recetas

1 DACQUOISE AVELLANA

    • 60 g Harina
    • 170 g Avellana en polvo
    • 300 g Azúcar (200 + 100 g)
    • 280 g Claras
    • Tamizar la harina con la avellana en polvo y los 200 g azúcar.
    • Montar las claras añadiendo los 100 g de azúcar restantes para obtener una consistencia perfectamente lisa y firme.
    • Extender directamente sobre una placa de 5 mm de altura y hornear a 180 °C durante unos 16 minutos.
    • Reservar en el congelador durante unos 30-45 minutos para poder despegar fácilmente los círculos de masa.
    • Cuando enfríe, cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro.

2 NAMELAKA DULCEY 35 %

    • 75 g Leche entera
    • 4 g Glucosa
    • 2 g Hoja de gelatina
    • 150 g Chocolate DULCEY 35 %
    • 150 g Nata líquida entera
    • Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
    • Derretir el chocolate DULCEY 35 % a 45 °C. Calentar la leche con la glucosa incorporada a 80 °C. Añadir la gelatina hidrata-da y escurrida.
    • Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate DULCEY 35% fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
    • Añadir a esta preparación la nata entera fría.
    • Batir durante unos segundos y verter en las semiesferas.
    • Dejar que cristalice en el congelador durante varias horas.

3 MOUSSE LIGERA DULCEY 35 %

    • Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
    • Calentar la leche a unos 50 °C y añadir la gelatina bien escurrida.
    • Verter aproximadamente un tercio de la mezcla líquida calien-te sobre el chocolate previamente DULCEY 35 % fundido y mezclar para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
    • Cuando la mezcla de chocolate alcance los 35/40 °C, incorpo-rar la nata entera montada espumosa.

MONTAJE

En aros de 5 cm de diámetro y 4-5 cm de altura poner un disco de dacquoise avellana y por encima, una semiesfera de namelaka DULCEY 35%. Verter por encima la mousse ligera de DULCEY 35% hasta el borde de la semiesfera. Guardar enseguida en el congelador.

Una vez congelado, desmoldar y reservar en la nevera el postre anteriormente escudillado sobre un plato, listo para ser servido y degustado.