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Onda de chocolate

5 pasos recetas

1 GANACHE MONTADA JIVARA 40

    • 150 g Chocolate Jivara 40 %
    • 120 g Leche entera
    • 25 g Jarabe de glucosa
    • 290 g Nata líquida muy fría con un 35 % de MG
    • Mezclar la leche con el jarabe de glucosa en una cacerola y llevar a ebullición.
    • Verter lentamente un poco de la mezcla hirviendo sobre el chocolate, mezclando en el centro para crear un núcleo liso, elástico y brillante (esta tex-tura deberá conservarse hasta el final). Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco. Batir. Añadir finalmente la nata bien fría, batir de nuevo unos segundos y reservar en la nevera durante al menos 3h.
    • Montar la mezcla en la batidora a velocidad moderada para obtener una textura fina, brillante, untuosa y muy cremosa (como un helado italiano), que se pueda escudillar con la manga cómodamente.

2 DISCOS DE CHOCOLATE

    • 200 g Chocolate negro
    • Atemperar el chocolate (ver el método a conti-nuación) y extenderlo en una fina capa sobre una hoja de papel de horno (mejor en hojas de guitarra) para obtener una hoja de chocolate, o escudillar puntos de diferente grosor para realizar discos.
    • Cubrir con una segunda hoja de papel de horno (mejor hoja de guitarra) y aplastar delicada y regularmente. Dejar que cristalice entre dos placas durante unos 10 min en la nevera y 2 h a temperatura ambiente antes de utilizar, según las indicaciones de la receta.
    • Nota: es difícil atemperar una pequeña cantidad de chocolate, por eso se indica 200 g, pero no necesitará la totalidad para la decoración de la receta.

3 PÂTE SUCRÉE DE CACAO

    • 30 g Cacao en polvo Valrhona
    • 120 g Mantequilla fría
    • 50 g Huevo frío (1 huevo entero)
    • 90 g Azúcar glas
    • 200 g Harina T55
    • 60 g Almendras en polvo
    • 2 pizcas de sal
    • En un bol grande, mezclar el azúcar, la harina, el cacao, la almendra en polvo y la sal. Mezclar la mantequilla fría cortada en da-dos con esta preparación y amasar con los dedos. Cuando ya no haya trocitos y el sablé esté perfecto, añadir el huevo frío y amasar (lo menos posible para no dar cuerpo a la masa).
    • Cubrir la masa con film, aplastarla con la palma de la mano a 1 cm de grosor aproximadamente y reservar en el congelador durante 30-45 min.
    • Preparación de antemano: esta masa puede conservarse en el congelador.

4 BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE

    • Proceder como se indica a continuación (vertiendo el bizcocho sobre una bandeja con papel de horno). Una vez enfriado el bizcocho, cortar de 6 a 8 discos con el cortapastas. Precalentar el horno a 180-190 °C (t. 6-7).
    • En un bol, fundir el chocolate hasta que alcance 45-50 °C (método descrito a continuación), añadir la nata líquida y las yemas y, por último, el cacao en polvo. Batir vigorosamente con la lengua pastelera para obtener una textura lisa y elástica. Montar las claras a punto de nieve en pico de pato* con el azúcar e incorporar en dos o tres veces a la mezcla de chocolate. Hornear la masa directamente sobre una bandeja con papel de horno. Hornear durante unos 12-14 min y dejar enfriar.
    • Una vez enfriada la masa, cortar aros de 6 cm con los cortapastas.
    • *A pico de pato: se dice de una preparación montada (chantilly, claras a punto de nieve...) que forma una punta en el momento en el que se sacan las varillas. Su consistencia es firme pero flexible.

5 GANACHE CREMOSA

    • Mezclar el azúcar y la pectina X58 en un bol. Derretir el chocolate hasta que alcance 35-40 °C (método descrito a continuación).
    • Templar la leche y la nata en una cacerola e incorporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina. Hervir sin dejar de remover.
    • Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate derreti-do y mezclar con la lengua pastelera para crear un núcleo elástico, liso y brillante (método descrito a continuación). Continuar vertiendo la leche vigilando que se conserve la emulsión hasta el final. Batir unos segundos, filmar a piel y dejar enfriar (hasta alcanzar 30 °C).

MONTAJE

Verter un poco de ganache cremosa en los fondos de las tartaletas y pegar los discos de bizcocho presionando bien con la punta de los dedos. Rellenar las tartaletas a ras del borde con el resto de la ganache cremosa y reservar en la nevera durante 2-3 h.

A LA HORA DE SERVIR : Montar ligeramente la ganache montada hasta obtener una textura de helado italiano. Rellenar una manga con boquilla, escudillar boli-tas de ganache sobre las tartaletas y disponer armoniosamente los discos de chocolate extrafinos.