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Roc Azélia

5 pasos recetas

1 GANACHE MONTADA AZÉLIA 35%

    • 110 g Nata líquida 35%
    • 10 g Sirope de glucosa
    • 10 g Azúcar invertido o miel
    • 165 g Chocolate AZÉLIA 35 %
    • 295 g Nata líquida 35%
    • Verter lentamente la mezcla (nata, azúcar invertido y glucosa) sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido.
    • Mezclar bien en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
    • Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
    • Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de remover.
    • Batir con una batidora de brazo y reservar.
    • Mezclar la ganache con la nata líquida fría.
    • Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 2-3 horas antes de montar la preparación con unas varillas.
    • Se debe obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

2 BIZCOCHO TIERNO DE AVELLANAS

    • 160 g Yemas
    • 110 g Azúcar
    • 105 g Harina T55
    • 125 g Avellana en polvo
    • 70 g Mantequilla sin sal
    • 70 g Azúcar
    • Batir las yemas con unas varillas.
    • Añadir el azúcar.
    • Batir a mano o con el robot hasta que la mezcla blanquee y doble su tamaño para formar una crema espesa y lisa, que se vierte como un lazo y cae enrollada cuando se elevan las varillas.
    • Mientras tanto, derretir la mantequilla y reservar.
    • Tamizar la harina con la avellana en polvo. Montar las claras a pico de pato añadiendo el azúcar poco a poco.
    • Mezclar una parte de las claras montadas con la mezcla de yemas y azúcar.
    • Incorporar a la preparación la harina y la avellana en polvo tamizadas y, después, el resto de las claras.
    • Añadir, a continuación, la mantequilla derretida.
    • Hornear en una bandeja con un marco de acero inoxidable a 180 ºC durante 25 minutos.
    • Dejar enfriar y cortar círculos con un cortapastas liso de 6 cm de diámetro.
    • Reservar en frío.

3 BAÑO INSPIRATION FRESA Y AVELLANAS

    • Derretir el INSPIRATION FRESA y añadir el resto de ingredientes.
    • Bañar los discos de bizcocho tierno de avellanas en esta preparación (etapa anterior).
    • Dejar escurrir sobre una rejilla y reservar en frío.

4 DECORACIÓN NOUGATINE SÉSAMO

    • Mezclar la pectina NH con el azúcar.
    • Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla.
    • Cuando alcance 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
    • Hervir la preparación y agregar el sésamo caramelizado.
    • Extender la preparación finamente y de manera regular entre dos hojas de papel de horno.
    • Hornear a 180 °C hasta que la nougatine adquiera un color de caramelo tostado.
    • Nada más salir del horno, cortar discos de 4 cm de diámetro.
    • Dejar enfriar sobre una rejilla.

5 MONTAJE

    • Habas de chocolate VALRHONA (al gusto)
    • Sobre cada disco de bizcocho de avellanas bañado, escudillar la ganache montada AZÉLIA 35 % con una boquilla acanalada.
    • Colocar sobre cada postre una decoración de nougatine de sésamo y unos trocitos de avellanas.
    • Con un cortapastas, poner polvo de chocolate en el fondo del plato.
    • Para realizar el polvo de chocolate casero, rallar habas de chocolate con un rallador de queso.
    • Colocar cada individual en un plato.

Consejo del chef

En la receta de la nougatine, se puede sustituir el sésamo por grué de cacao caramelizado, avellanas picadas en trocitos pequeños o trocitos de pistacho para aportar variedad de sabores y colores a la nougatine.

riceta Día de la Madre