Glasear un pastel: técnicas y secretos para un glaseado perfecto.

¿Quién no ha soñado nunca con un pastel con glaseado espejo expuesto en el escaparate de una pastelería? ¿Quién no se ha arriesgado nunca a realizar él mismo este glaseado tan codiciado? Hoy, ¡te damos los secretos para que tengas éxito en tus próximos intentos y obtengas un glaseado perfecto! Descubre en este artículo, la receta y los consejos de Frédéric Bau, ¡por escrito y en vídeo!

Antes de empezar: ¿Cómo conseguir un glaseado perfecto de chocolate?

¡Glasear un pastel es una cosa, pero tener una buena receta de glaseado es otra! Hay un sinfín en internet, ¡pero no todas valen! Te proponemos dos:

El glaseado según Frédéric Bau

¡Una receta sencilla y absolutamente eficaz! Para un pastel de unos 24 cm de diámetro.

Lista de ingredientes:

150 g de chocolate negro Caraïbe
5 g de Cacao en polvo
110 g de leche condensada sin azúcar
80 g de nata líquida 35% MG
40 g de azúcar en polvo
2 g de pectina amarilla
5 g de jarabe de glucosa (o miel)
35 g de agua

Ver el vídeo de la receta:

A tener en cuenta antes de empezar

El chocolate. ¡El chocolate de cobertura permite obtener un glaseado muy brillante! Puedes realizar tu glaseado a partir de chocolate negro, leche o Blond Dulcey. 

El jarabe de glucosa. Te será difícil encontrar jarabe de glucosa en grandes superficies. Piensa en comprarlo online o ir a una tienda especializada en pastelería ¡para lanzarte a ello!

El dominio del glaseado en cuatro etapas clave:

ETAPA 1: LA PREPARACIÓN DEL PASTEL

Coloca el pastel que habrás sacado antes del congelador y habrás desmoldado (con ayuda de un soplete para cème brulée, por ejemplo) sobre una rejilla. Vigila que tu pastel esté bien frío. ¡No glasees nunca una mousse sin haberla enfriado antes en el congelador o te arriesgarás a que tu resultado sea catastrófico! Para evitar este tipo de inconvenientes, se aconseja colocar el pastel en frío el día de antes del glaseado o al menos 4 horas antes.

ETAPA 2: LA TEMPERATURA DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

Asegúrate de que tu glaseado de chocolate esté a unos 40°C, si no estará demasiado líquido o demasiado espeso. Si, sin embargo, no tienes un termómetro y te parece difícil apreciar la temperatura del chocolate, ¡utiliza la técnica de Frédéric Bau y prueba con tu antebrazo! Aunque pueda parecer sorprendente, el Explorador Pastelero de la casa Valrhona recomienda poner el bol que contiene el chocolate fundido sobre esta parte del cuerpo en la que la piel es muy fina y si notas un ligero calor (como si tuvieras fiebre) es que el chocolate está a la temperatura correcta, es decir a 38 /40°C. Descubre aquí los trucos de Frédéric Bau, ¡para conocer la temperatura del chocolate sin termómetro!

ETAPA 3: EL ARTE DEL GLASEADO

Vierte el chocolate de una vez creando aros concéntricos sobre el pastel, del exterior hacia el interior. ¡El gesto tiene que ser rápido ya que el pastel está bastante frío y la manteca de cacao solo quiere cristalizar! Una vez el postre cubierto, homogeneiza el espesor del glaseado pasando la paleta por la superficie del pastel. Advertencia del chef: « no golpees nunca sobre la rejilla cuando glaseas un pastel. La glucosa, la emulsión y tu precisión deben permitirte realizar un glaseado que cubra el pastel sin necesidad de golpear»

ETAPA 4: Y UN BONITO ACABADO

Frédéric Bau descubre otro truco para que tu pastel tenga los bordes lisos y bien limpios. Para ello primero levanta el pastel pasando la paleta por debajo y haciendo un movimiento lateral que te permitirá pasar tu mano bajo el pastel, ¡sin dificultad! A continuación, alisa: para ello, gira al pastel sobre sí mismo y alisa el glaseado de chocolate gracias a la paleta. ¡Es poco técnico pero que asegura un resultado sin defectos! Descubre las etapas 1, 3 y 4 en vídeo, a continuación. 

La información adicional: Atención con la forma inicial del pastel, si tiene relieves será difícil que el glaseado quede perfecto ya que el chocolate entrará por los huecos. En ese caso decídete por un glaseado terciopelo.