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Torrijas

6 pasos recetas

1 Brioche de chocolate y AOVE

    • En el batidor con gancho, mezclar durante aproximadamente 5 minutos a velocidad baja, todos los ingredientes excepto el aove y el ground chocolate.
    • Amasar después durante aproximadamente 10 minutos a velocidad media-alta. Incorporar después el aceite progresivamente hasta que la masa se desenganche, terminar añadiendo el ground chocolate sin trabajar demasiado la masa. Terminado el amasado, la masa deberá estar a 24ºC.
    • Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. Trascurrido este tiempo, trabajar la masa, extenderla sobre una lata recubriéndola con un papel film y poner en el congelador durante 30 minutos para bloquear la fermentación. Posteriormente, reservar en la nevera una noche.
    • Dar forma a trozos de masa de 450 g y colocarlos en moldes de cake de 8 cm por 20 cm untados previamente con aceite. Untar con pincel con la pintura para bollería.
    • Dejar subir durante unas 2 horas a una temperatura de 26/27 °C, pintar de nuevo, y cocer en horno ventilado a una temperatura de 150 °C durante unos 25 min.
    • Enfriar ligeramente y desmoldar. Reservar a temperatura ambiente.

2 Pintura para bollería

    • 250 g Bebida de soja
    • 100 g Jarabe de arce
    • Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa en nevera hasta su uso.

3 Baño torrijas

    • Calentar la bebida, la ralladura, la canela, y el extracto de vainilla. Infusionar durante 15 minutos.
    • Pasar por un colador, en incorporar el sirope. Reservar en nevera hasta su uso.

4 Rebozado torrijas

    • 500 g Agua
    • 400 g Harina de garbanzos
    • Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa en nevera hasta su uso.

5 Azúcar de canela

    • 300 g Azúcar
    • 3 g Canela en polvo
    • Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa hasta su uso.

6 Plátanos caramelizados

    • 300 g Plátano
    • CS Azúcar moreno
    • Cortar los plátanos en rodajas y espolvorear con azúcar moreno. Quemar con un soplete para caramelizar como si fuera una crema catalana.

MONTAJE Y ACABADO

Cortar las rebanadas de brioche de 1,5 cm de espesor, después sumergirlos en el baño de torrijas. Escurrirlas ligeramente y pasarlas después por la mezcla de rebozado. Freír después las rebanadas por ambas caras en una sartén con un poco de aceite. Espolvorear enseguida con el azúcar de canela. Servir las torrijas tibias acompañadas con rebanadas de plátano caramelizado, trocitos de nueces caramelizadas (SOSA) y sirope de arce al gusto.

Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA