Tronco Exótico

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, el huevo y los 30 g de harina.Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 90 g de harina restantes.
Extender la masa sablé a 2,5 mm de grosor entre 2 hojas de plástico y reservar en el congelador.
Hornear a 160 °C durante unos 15 minutos.

Triturar en la batidora los 210 g de masa sablé horneada.
Añadir el azúcar moreno, las crêpes dentelles trituradas, el coco rallado tostado y la vaina de vainilla raspada. Mezclar bien el conjunto.
Derretir la mantequilla con el chocolate IVOIRE 35% y añadir a la preparación anterior mezclando bien con una lengua pastelera.
Escudillar 200 g de la preparación en dos marcos de 30 × 10 cm y reservar en la nevera.

Tamizar la harina con la almendra en polvo, el coco rallado y 65 g de azúcar. Montar las claras con 135 g de azúcar para obtener una consistencia perfectamente lisa y firme.
Por último, añadir con cuidado con la lengua pastelera los ingredientes secos tamizados. Extender 500 g de dacquoise sobre una placa de 30 × 40 cm y cocer en horno envolvente a 180 °C durante unos 16 minutos.
Una vez cocida la dacquoise y enfriada, cortar dos tiras de bizcocho de 30 × 4 cm y reservar mientras se prepara la compota de mango y fruta de la pasión.

Calentar las pulpas y la glucosa a 40 °C. Añadir a continuación la mezcla de pectina y azúcar, y llevar a ebullición. Por último, añadir la gelatina hidratada previamente y llevar de nuevo a ebullición durante 1 minuto.
Deje templar durante 10 minutos y verter 175 g de la preparación en dos moldes para troncos pequeños de 30 × 4 cm.
Poner en cada molde una tira de dacquoise de almendra y coco sobre la compota y congelar.

Cocer el agua y el azúcar a 121°C. Verter sobre las claras montadas y montar el merengue hasta que enfríe.
Mezclar la pulpa y la leche de coco con el Malibú. Calentar la mezcla hasta que alcance unos 35-40 °C y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente.
Diluir el merengue con esta mezcla. Montar la nata. Para terminar, incorporar delicadamente la nata montada con la primera mezcla.Verter 225 g de esta preparación en dos moldes para tronco de 30 × 8 cm sin olvidar añadir los interiores de mango y fruta de la pasión preparados anteriormente. Congelar.
Se puede realizar la mousse sin el Malibú.

Calentar 120 g de nata con la miel y con la glucosa a 80 °C y verter progresivamente sobre el chocolate JIVARA 40 % fundido para obtener una textura elástica y brillante, señal de una correcta emulsión. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir 315 g de nata y batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas para poder montarla y obtener una textura espumosa que se pueda escudillar.

Hecho con Jivara 40%