Receta de Guaner’s helado - Valrhona Collection ES

Guaner’s helado

Hecho con Chocolate negro para cocinar Guanaja 70%

Pasos : 5
Porciones : Receta calculada para 12 polos

1 HELADO DE LECHE Y CHOCOLATE GUANAJA 70 %

390 g Leche entera
20 g Leche en polvo
35 g Azúcar
35 g Glucosa en polvo
25 g Miel de acacia
6 g Nata líquida entera
90 g Chocolate GUANAJA 70 %
3 g Estabilizante combinado

En una cacerola, calentar la leche. A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir los ¾ del azúcar, la glucosa en polvo y la miel. Cuando alcance 35°C, añadir la nata. A 45 °C, añadir el resto del azúcar con el estabilizante. Verter en tres veces sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido y batir con una batidora de brazo.
Calentar todo para pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente en la nevera.
Filmar a piel. Dejar reposar en la nevera durante al menos 12 horas.
Truco: meter en el congelador el recipiente en el que se conservará el helado pasteurizado unas horas antes. De esta manera se enfriará más rápido.

2 MOUSSE HELADA DE PRALINÉ

115 g PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 %
80 g Leche entera
65 g Sirope de glucosa
45 g Yemas
45 g Azúcar
130 g Nata líquida entera

Llevar la leche y la glucosa a ebullición. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Verter la leche caliente con glucosa sobre la mezcla de yemas y azucar
Cocer a 84 °C. Verter la crema inglesa sobre el praliné y mezclar enérgicamente con una lengua pastelera. Batir con una batidora de brazo. Por último, enfriar la mezcla a 35 °C y añadir con delicadeza la nata montada previamente

3 SALSA DE CARAMELO

105 g Azúcar
105 g Sirope de glucosa
85 g Nata líquida entera
85 g Leche condensada

Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Calentar la leche condensada con la nata y la glucosa. Descocer el caramelo con la mezcla líquida caliente y llevar a ebullición.
Reservar la salsa de caramelo en la nevera durante una noche.

4 CACAHUETES SABLÉS

125 g Cacahuetes salados
50 g Azúcar
20 g Agua

Cocer el azúcar y el agua a 118 °C. Añadir los cacahuetes a este sirope
Mezclarlo todo enérgicamente sin parar hasta obtener una película de azúcar en polvo en torno a los frutos secos. Poner a enfriar esta preparación sobre una placa.

5 GLASEADO ESKIMO GUANAJA 70 %

700 g Chocolate GUANAJA 70 %
70 g Aceite de pepitas de uva
90 g Cacahuetes sablés salados

Triturar los cacahuetes sablés para picarlos (preparación anterior).
Derretir el chocolate GUANAJA 70 % a 45 °C y añadir el aceite y los cacahuetes. Mezclar bien y utilizar enseguida.

MONTAJE

Realizar la mousse helada de praliné y verter 30 g en cada impresión del molde. Congelar durante 3 horas. Insertar los palitos de helado en cada molde y escudillar 15 g de salsa de caramelo sobre la mousse helada praliné. Congelar de nuevo durante 3 horas. Batir y mantecar el helado de leche y chocolate GUANAJA 70 %. Escudillar 40 g en cada molde, encima del caramelo, y alisar con la espátula. Volver a meter en el congelador durante 3 horas antes de glasear con el glaseado eskimo. Volver a congelar para que el helado coja cuerpo. Y listo, ¡todo el mundo se derretirá por este helado!

El estabilizante y la glucosa en polvo permiten una buena textura del helado y evitan la formación de cristales de agua durante la congelación. Estos ingredientes son indispensables para realizar un helado. Disponibles online en la web «Alice Délice»