Mil y una hojas de delicia

Realizar la mantequilla amasada:

• Mezclar la mantequilla blanda con la harina y extender en un rectángulo de 30 × 15 cm entre dos hojas de papel de horno.
• Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Realizar la masa:

• Mezclar la mantequilla pomada con la harina. Añadir la sal e incorporar el vinagre mezclado con el agua.
• Mezclar correctamente la masa sin trabajarla demasiado.
• Extender en un marco de 13 × 13 cm.
• Filmar y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Para el plegado:

• Colocar el rectángulo de mantequilla amasada de frente y a lo largo.
• En la parte baja del rectángulo, poner el cuadrado de masa y doblar la parte con mantequilla sobre este.
• Plegar, a continuación, la otra parte y girar un cuarto de vuelta el pastón obtenido.
• Extender de nuevo este pastón a una longitud de aproximadamente 30 × 15 cm enharinando bien la zona de trabajo.
• Volver a plegar el tercio superior de la masa y después el tercio inferior. Girar de nuevo un cuarto de vuelta.
• Filmar y reservar como mínimo 1 hora.
• Volver a dar 2 vueltas. Dejar reposar en frío de nuevo durante 1 hora, después terminar por una vuelta y conservar en la nevera preferiblemente 1 noche.

Cocción:

• Extender el hojaldre a 2 mm. Esparcir avellanas tostadas trituradas finamente.
• Hornear a 210 °C durante 15 minutos y acabar la cocción a 175 °C hasta obtener un ligero color dorado.

• Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
• Cocer todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
• Añadir la gelatina hidratada y verter en tres veces sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido.
• Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
• Dejar reposar en la nevera durante al menos 6 horas antes de usar.

• En un recipiente, mezclar la cantidad de agua dada y la gelatina.
• En una cacerola, calentar los dos tercios de la leche entera.
• Mezclar la fécula de patata con la leche fría restante.
• Añadir a la leche caliente y espesar batiendo para que no se pegue.
• Añadir entonces la gelatina hidratada. Verter un tercio de esta mezcla sobre el praliné y la manteca de cacao fundida.
• Mezclar enérgicamente con unas varillas para crear un núcleo elástico.
• Agregar el segundo tercio de la misma manera. Incorporar el último tercio de la misma manera.
• Añadir la nata líquida entera fría y batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
• Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.

• Llevar a ebullición la leche y verter sobre la gelatina hidratada.
• Verter sobre el chocolate GUANAJA 70 % y emulsionar.
• Reservar en la nevera durante una noche.