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Ópera Millot

5 pasos recetas

1 STREUSEL CACAO FLOR DE SAL

    • 40 g Mantequilla
    • 40 g Harina de almendras
    • 30 g Azúcar moreno
    • 30 g Harina
    • 2 g Flor de sal
    • 10 g CACAO EN POLVO
    • Mezclar el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el CACAO EN POLVO.
    • Cortar la mantequilla fría en dados.
    • Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
    • Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 150/160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.

2 BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ

    • 40 g Yemas
    • 105 g Huevo
    • 85 g Azúcar
    • 65 g Claras
    • 55 g Harina
    • 10 g Café soluble
    • 25 g Azúcar
    • Montar en la batidora las yemas con los huevos, 85 g de azúcar y el café soluble hasta que la mezcla triplique su volumen.
    • Por otra parte, montar en la batidora las claras con los 25 g de azúcar restantes. Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y añadir la harina tamizada con una lengua pastelera.
    • Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel sulfurizado. Es-polvorear por encima streusel y hornear a 230 °C durante unos 5-6 minutos.

3 MOUSSE DE CHOCOLATE MILLOT 74 %

    • 65 g Leche entera
    • 65 g Nata líquida entera
    • 4 g Café instantáneo
    • 100 g Claras
    • 30 g Azúcar
    • 135 g Chocolate MILLOT 74 %
    • Calentar la leche y la nata. Verter la mezcla poco a poco sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido, mez-clando enérgicamente con una lengua pastelera.
    • Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
    • Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 30 g de azúcar.Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior.

4 GANACHE MONTADA DULCEY CAFÉ

    • 55 g Leche entera
    • 2 g Café instantáneo
    • 5 g Miel de acacia
    • 80 g Chocolate DULCEY 35 %
    • 115 g Nata entera fría
    • Calentar la leche con la miel y el café instantáneo. Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35 % previamente fundido.Añadir progresivamente los 115 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
    • Reservar durante al menos 3 horas en la nevera, idealmente una noche entera.Antes de usar, montar hasta obtener una textura de nata montada un poco flexible.

5 SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ

    • 100 g Café expreso
    • 15 g Azúcar
    • Calentar el café y mezclar bien con el azúcar. Conservar en un lugar fresco.

MONTAJE

Realizar la ganache montada DULCEY 35 % el día de antes y dejar cristalizar en la nevera durante una noche.Cuando el bizcocho vienés con streusel enfríe, cortar dos discos de 12 cm y empaparlos con el sirope de café. Montar la ganache de DULCEY 35 % y café con unas varillas y proceder al montaje del interior: Forrar un aro de 12 × 4,5 cm con un rhodoid. Colocar un disco de bizcocho y extender 60 g de ganache montada de DULCEY 35 % y café. Repetir la operación y terminar con un disco de bizcocho. Reservar en el congelador.Cuando esté bien congelado, desmoldar el interior de 12 cm y retirar el rhodoid. Colocar en el centro de un aro de 14 cm forrado con un rhodoid.Verter la mousse de chocolate MILLOT 74 % por encima de manera irregular dejando a la vista el bizcocho en el centro. Reservar en el congelador durante varias horas. Desmoldar la tarta y decorar al gusto. Descongelar en la nevera antes de consumir.