Saint’Ho de vainilla y fresa

Preparación de la mantequilla de plegado:

• aplastar la mantequilla con un rodillo y formar un rectángulo de 9×25cm con ayuda de papel surfurizado.
• Reservar en la nevera durante 1 hora.

Preparación de la masa:

• mezclar* todos los ingredientes juntos. Hacer una bola y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Plegado de la masa* :

• : formar un rectángulo de 20 ×25cm con la masa.
• Poner la mantequilla en el centro del rectángulo y cerrar la masa para aprisionar la mantequilla.
• Dar una vuelta simple, extender la masa en rectángulo, plegar el tercio superior hacia el medio y el tercio inferior el primer pliegue.
• Dejar reposar durante 2 horas en la nevera.
• Dar otra vuelta simple y dejar reposar durante 2 horas en la nevera.
• Repetir la operación y dejar reposar durante 2 horas en la nevera.
• Terminar con una vuelta doble, extender la masa de nuevo en rectángulo, plegar el cuarto superior hacia el medio y hacer lo mismo con el cuarto inferior.
• Volver a doblarlo todo en dos y dejar reposar en frío antes de usar.

• Extender el hojaldrado a 2 mm de espesor, colocar en frío 1 hora antes de cortar un rectángulo de 10×25 cm.
• Hornear el rectángulo a 180 ºC en horno ventilado durante 35 minutos recordando aplastarlo cada 10 minutos con una bandeja de horno.

*Mezclar amasando con la palma de la mano. *Plegado: esta operación permite superponer la masa y la mantequilla para crear el hojaldre.

• Calentar la pulpa de fresa con la glucosa hasta alcanzar 80 °C.
• Añadir la gelatina hidratada previamente con el agua.
• Verter progresivamente sobre el INSPIRATION FRESA fundido.
• Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
• Añadir la nata líquida fría y batir de nuevo.
• Verter en una bandeja, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

• Calentar los 60 g de nata con la miel y los granos de vainilla.
• Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera
• Añadir de golpe los 150 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
• Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

• Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla en polvo.
• Añadir la harina fuera del fuego y mezclar.
• Volver a poner en el fuego y secar la masa con una espátula hasta que se despegue de los bordes de la cacerola.
• Con la ayuda de un robot con la pala, acabar de desecar la masa y templarla.
• Batir los huevos y añadirlos uno a uno a la masa.
• La pasta está lista cuando presenta una textura que fluye y brillante (textura de aligot).
• Con ayuda de una manga con boquilla lisa de 10 mm de diámetro, escudillar choux de 2,5 cm de diámetro y colocar el craquelin congelado encima.
• Bajar la temperatura a 170 °C (horno ventilado) durante 5 minutos para terminar de desecar los choux.

*La vainilla en polvo se obtiene a partir de vainas raspadas, secadas en el horno durante 2 horas a 80 °C y después trituradas.

• Derretir dos tercios de esta cantidad al baño María o en el microondas.
• Calentar a unos 45-50 °C y, cuando alcance esta temperatura, añadir el tercio restante de la cantidad inicial de INSPIRATION FRESA sin derretir y, si posible, picado.
• Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire.
• Comprobar la temperatura del chocolate, que debe estar entre 31 y 32 °C.
• El chocolate ya está atemperado.
• Es importante mantener el chocolate a esta temperatura durante toda la preparación.
• Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.

• Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea.
• Estirar entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas.
• Retirar con cuidado la hoja superior y cortar discos de 3 cm de diámetro.
• Volver a colocar la hoja encima y reservar en el congelador toda la noche.