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Opéra
Hecho con Chocolate negro para cocinar Millot 74% - 250g
Pasos : 6
Porciones : Receta calculada para 2 números de 25 cm de altura
Tarta de números
6 pasos recetas
1 MASA SABLÉ (Preparar el día de antes)
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de reposo: 1 hora
- Tiempo de cocción: 18 minutos
- 240 g Mantequilla
- 4 g Sal fina
- 180 g Azúcar glas
- 60 g Harina de almendras
- 100 g Huevo
- 470 g Harina T45
- Tamizar juntos el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa.
- Añadir el huevo. Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
- Estirar la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado a 3 mm de grosor.
- Reservar en el congelador durante al menos 1 hora.
- Cortar los números y hornear a 160 °C (calor envolvente) durante 18 minutos.
2 CREMOSO DE PISTACHO (Preparar el día de antes)
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de reposo: 6 horas
- 140 g Pistachos verdes
- 20 g Aceite de pepitas de uva
- 315 g Leche entera
- 130 g Nata entera líquida 35%
- 90 g Huevos enteros
- 10 g Azúcar
- 18 g Gelatina en polvo
- 90 g Agua (para hidratar la gelatina)
- 300 g Chocolate Ivoire 35%
- Triturar los pistachos con el aceite de pepitas de uva en un robot para obtener una pasta de pistacho.
- Disolver la gelatina en polvo en agua.
- Mezclar los huevos con el azúcar.
- Llevar a ebullición la leche y la nata en una cacerola. Verter un tercio de esta mezcla sobre la preparación de huevo y azúcar, mezclando bien.
- Verter todo en la cacerola y cocer a 82 °C sin dejar de remover con la lengua pastelera. Añadir la gelatina hidratada.
- Verter en tres veces sobre el chocolate blanco Ivoire 35 % fundido previamente, procurando emulsionar bien. Añadir la pasta de pistacho.
- Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
- Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
3 GANACHE MONTADA MILLOT 74 % (Preparar el día de antes)
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de reposo: 6 horas
- 60 g Leche entera fría
- 20 g Fécula de patata
- 570 g Leche entera
- 420 g Chocolate Millot 74%
- 240 g Nata entera líquida 35%
- Mezclar 60 g de leche entera fría con los 20 g de fécula de patata.
- En una cacerola, llevar a ebullición 570 g de leche entera.
- erter una parte sobre la mezcla de fécula y leche fría y verter todo en la cacerola. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
- Verter en tres veces sobre el chocolate Millot 74 % fundido previamente, procurando emulsionar bien.
- Añadir la nata líquida 35 % fría y perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
- Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
4 DACQUOISE DE ALMENDRA Y PISTACHO (Para hacer el mismo día)
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- 115 g Harina T55
- 170 g Harina de almendras
- 170 g Pistacho en polvo
- 400 g Azúcar glas
- 580 g Claras
- 200 g Azúcar
- Tamizar la harina con los frutos secos en polvo y el azúcar glas.
- Montar las claras con el azúcar.
- Con una lengua pastelera, incorporar con cuidado los ingredientes secos tamizados a las claras montadas.
- Cuando la mezcla sea homogénea, separar en 2 partes iguales y verter en 2 bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado o sobre una tela de silicona y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 15 minutos.
5 MACARONS (Preparar el día de antes)
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- 150 g Harina de almendras
- 150 g Azúcar glas
- 100 g Claras
- 150 g Azúcar
- 50 g Agua
- Tamizar o triturar juntos la harina de almendras y el azúcar glas.
- Montar 50 g de claras. Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 110-112 °C y verter sobre las claras montadas.
- Dejar de batir y añadir los 50 g de claras sin montar.
- Mezclar los ingredientes secos y macaronear.
- Con una manga con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre papel sulfurizado y hornear a 140 °C con calor envolvente durante unos 14-15 minutos.
6 PISTACHOS CARAMELIZADOS (Para hacer el mismo día)
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de enfriamiento: 30 minutos
- 60 g Pistachos verdes
- 20 g Azúcar
- 10 g Agua
- Cocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola.
- Añadir los pistachos y remover hasta que caramelicen.
- Reservar en una bandeja con papel sulfurizado o en una tela de silicona hasta que enfríen por completo.
MONTAJE
Con un cortapastas en forma de número, cortar la masa sablé y hornearla. Cortar la dacquoise horneada. En el bol del robot, montar la ganache Millot 74 % hasta obtener una textura flexible y que se pueda trabajar con la manga. Reservar en una manga con una boquilla de 14 mm. Rellenar con cremoso de pistacho una manga con una boquilla de 14 mm. Escudillar el cremoso de pistacho encima de la masa sablé cortada, horneada y enfriada. Cubrir con dacquoise. Escudillar la ganache montada Millot 74 %. Utilizar el resto de la ganache montada Millot 74 % y del cremoso de pistacho para rellenar los macarons. Proceder a la decoración utilizando los macarons, los pistachos caramelizados... ¡Dé rienda suelta a su imaginación! Reservar en la nevera hasta que se vaya a consumir.
