Tarta vainilla avellana albaricoque romero

Preparación de la pasta sablée

Mezclar los polvos con la mantequilla fría en dados y el aceite de avellanas. Cuando ya no haya trozos, añadir la clara de huevo. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Extender a 3 mm entre dos hojas guitarra o papel de cocción.
Si es necesario, poner varias veces en el congelador para que la pasta se enfríe y sea más fácil de extender.
Reservar en el congelador.

Moldeado del fondo de tarta

Con un aro de tarta, cortar como con un cortapastas el fondo de tarta.
Aparte, realizar tiras de pasta, de 3 cm de ancho y al menos con la longitud del aro.
Congelar.
Una vez la pasta esté congelada, untar el aro con mantequilla.
Poner el disco de pasta sablée sobre la placa de cocción (con papel de horno).
Apoyar bien para que el disco toque la placa. Poner el aro en torno al disco de pasta, después poner en el interior contra los bordes las tiras de pasta pre-cortadas.
Limpiar los bordes con un cuchillo: pasar el dorso del cuchillo contra el aro y retirar el excedente de pasta.
Congelar la pasta.
Una vez congelada, cocción a 150°C, calor envolvente durante 25 min. Para obtener una cocción homogénea, puedes girar la placa a media cocción.

Con los restos de pasta sablée: realizar sablés y cocer de la misma manera.

Picar las avellanas.

Mezclar con unas varillas, los 130 g de claras de huevo, el aceite, el agua, las avellanas en polvo, la harina y la levadura química.
Montar el resto de las claras de huevo a pico de pato con el azúcar.
Mezclar 1/3 de las claras montadas con la mezcla, sin precaución. Después incorporar los 2/3 restantes delicadamente con una lengua pastelera, para no romperlas.

Verter la preparación sobre una placa de cocción de 40 x 60 cm.
Esparcir las avellanas picadas sobre el bizcocho.
Hornear a 180°C unos 18 min.
Girar el bizcocho a media cocción para obtener una cocción homogénea.

El resultado es un bizcocho muy aireado y elástico. Se pueden utilizar los restos de chiffon cake para vasitos, por ejemplo, o congelarlos para utilizarlos en otra receta.

Rehidratar la gelatina de hoja en el agua fría.
Fundir parcialmente el chocolate blanco (aún se distinguen algunas habas)

Mezclar en frío una pequeña parte del agua con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto del agua entre 85 y 90°C. Añadir las dosis de vainilla y dejar fundir. Verter una parte del agua caliente sobre la mezcla agua-fécula. Ponerlo todo en una cacerola, llevar a ebullición.
Parar la cocción y añadir la gelatina rehidratada.
Verter en 3 veces sobre el chocolate fundido y emulsionar con la lengua pastelera.
Terminar la emulsión con una batidora de brazo durante 1 minuto.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo durante 1 min con la batidora.
Dejar cristalizar en la nevera al menos 12 horas a 4°C.

La ganache debe estar montada en el momento de montar la tarta.

Equivalencia con Dulcey 35%: Sustituir el chocolate blanco por 281 g de Dulcey 35% y no añadir la vainilla. El resultado será ligeramente más dulce.

Batir los albaricoques para hacer un puré, añadir el romero y el zumo de limón. Dejar infusionar en la nevera durante 24h, idealmente al vacío, o filmado a piel.
Puedes no ponerle romero o sustituirlo por lavanda o tomillo.
Se pueden rustir los albaricoques con el aceite de oliva (o de avellanas) y un poco de miel, para una mayor delicia. Esto le dará un toque más dulce a la receta.