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Tartaleta Toliara Millot 74%

3 pasos recetas

1 PASTA SABLÉ CACAO

    • 240 g Mantequilla
    • 60 g Azúcar glace
    • 4 g Sal fina
    • 60 g Almendras en polvo
    • 70 g CACAO EN POLVO
    • 100 g Huevos enteros
    • 470 g Harina floja
    • 5 g Food color black
    • Mezclar la harina, el azúcar glace, la sal, la almendra en polvo y la mantequilla bien fría en dados.
    • Mezclar y añadir los huevos.
    • Una vez todo mezclado no trabajar demasiado la masa. Extender entre dos hojas de papel de cocción con 3 mm de espesor. Hornear a 160°C de 10 a 15 minutos.
    • Una vez horneado, pasamos por el procesador hasta conseguir textura polvo e incorporamos el chocolate.
    • Verter sobre aros de 6 cm de diámetro y 2 cm de altura. Reservar.

2 PRALINÉ AMENDRA-AVELLANA

    • Calentar el CHOCOLATE BLOND DULCEY 35% hasta 40 g, mezclar con el praliné y el granillo, atemperar hasta 24ºC y rellenar las tartaletas. Reservar.

3 GANACHE MONTADO MILLOT 74% CAFÉ

    • 450 g Nata
    • 75 g Miele di acacia
    • 590 g CHOCOLATE MILLOT 74%
    • 20 g Café en grano
    • 900 g Nata líquida 35%
    • Llevar a ebullición la nata y el café.
    • Reposar 10 minutos, colar, e incorporar el miele.
    • Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada mezclando desde el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión.
    • Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
    • Continuar añadiendo el líquido poco a poco y pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión.
    • Añadir los 900 g de nata líquida fría a la ganache, pasar por la túrmix ligeramente. Conservar en frío 12h.

MONTAGE

Realizar las tartaletas de sable.
Verter en el interior nuestra masa crujiente de avellanas, alisar con la espátula y reservar.
Montamos la ganache CHOCOLATE MILLOT 74%, y con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa del
numero 16, colocar 40 g aproximadamente encima de la tartaleta.
Decorar con laminas de chocolate irregulares, y espolvoreamos una pequeña cantidad de café en polvo.
Reservar en frio. Degustar.