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Praliné: Todo lo que tiene que saber sobre esta delicia imprescindible
Lo encontramos como relleno de los bombones. En pastelería, es un ingrediente fundamental en los grandes clásicos como el París Brest.
La historia explica que nace un poco por azar en el siglo XVII y que habría tomado una parte del nombre de su mecenas (César de Choiseul du Plessis-Praslin, embajador de Luis XIII, por favor).
Ya lo ha visto, el artículo de la semana está consagrado al praliné.
¡Le presentamos esta exquisitez que enloque las papilas y hace la boca agua solo con hablar de ella!
Pralines, pralin, praliné…
¡Empecemos diferenciando entre tres términos distintos que se parecen y a veces siembran la duda!
El praline es una avellana o una almendra bañada en azúcar caramelizada. Es un poco el ancestro de las garrapiñadas, salvo que en la playa, los frutos de cáscara han sido sustituidos por cacahuetes (que presentan un aspecto y unas virtudes nutricionales similares a los frutos de cáscara, pero, sepa que, ¡a nivel botánico pertenecen a la familia de las leguminosas!).
Inicialmente, el praline tiene un color caramelo, pero es más conocida su versión rosa o incluso roja. Es una auténtica delicia y ¡quien no haya probado en su vida una tarta de praline debe poner remedio obligatoriamente!
El pralin es el fruto de almendras y avellanas tostadas, caramelizadas y molidas. Toma forma de polvo y aporta crujiente y un delicioso sabor de fruto seco caramelizado a los pasteles de viaje como las cookies, los cakes o los brownies. Sublima las tartas de frutas o permite revisitar las tradicionales panna cotta.
El praliné procede del pralin. Simplemente mezclado más tiempo y más fuerte, para que la grasa de los frutos de cáscara se extraiga y transforme el polvo en pasta.
¿Cómo hacer praliné?
Hacer praliné es relativamente sencillo. Buenos frutos de cáscara, azúcar, un buen caldero (horno), una batidora resistente, un poco de paciencia y listos.
Receta de praliné:
100 g de almendras
100 g de avellanas
130 g de azúcar
1/ Tostar los frutos de cáscara
2/ Preparar un caramelo
3/ Verter el caramelo sobre los frutos de cáscara tostados
4/ Picar los frutos caramelizados
5/ Batir durante 10 minutos
¡Nuez, pistacho, nuez de pecán, de Macadamia, piñón... puede variar los sabores y preparar sus pralinés a partir de otros frutos de cáscara!
Secretos de pralinés
El secreto para no estropear el praliné es pelar las almendras y las avellanas. En otras palabras, hay que retirar la fina capa que los envuelve. Para hacerlo, Valrhona aconseja poner los frutos de cáscara sobre una placa y hornearlos unos 10 minutos a 180º antes de tostarlos. Sepa que la torrefacción de las avellanas y las almendras permitirá secarlas y liberar sus sabores. Una vez tostadas en seco y doradas, saque los frutos del horno y póngalos en un trapo limpio antes de enfriar. Unos minutos más tarde, frótelos enérgicamente: los frutos de cáscara se desharán de su fina capa de piel.
Segundo truco imprescindible para realizar un praliné: el caramelo. Vigile su cocción y sobre todo su color. Demasiado claro no tendrá sabor, pero demasiado oscuro, será amargo. Retire su preparación del fuego cuando el caramelo tengo un color rubio, ya que continuará calentandose en la cacerola. Ya sabe que una vez que esté en el fuego, no hay que tocar el caramelo. Ya sabe lo que dicen, caramelo removido, caramelo estropeado.
¡Vale, no rima, pero es cierto!
¿Cómo conservar el praliné?
Conservándolo en un bote de vidrio bien cerrado herméticamente y en lugar oscuro, ¡el praliné puede ser degustado durante meses! ¡No dude en doblar las raciones cuando se lance a preparar los pralinés!
¿Cuál es el secreto del praliné Valrhona?
La otra opción para obtener un praliné tan perfecto como delicioso, es confiar en Valrhona y comprarlo aquí.
¿Por qué el praliné de Valrhona es tan bueno? ¡Porque está fabricado en nuestros obradores, en Tain l'Hermitage y porque la receta es la misma desde hace 90 años!
¿Cómo hacemos el praliné en Valrhona? Un poco como en casa, ¡salvo que en vez de cacerolas tenemos calderos! Se lo explicamos. Ante todo, como hacemos para las habas de cacao (Ver nuestro artículo: Cómo elegir su chocolate) seleccionando los mejores frutos de cáscara. Así, para ciertas referencias de pralinés, ¡seleccionamos almendras de España o avellanas de Italia!
A continuación, al inicio de la cocción, los frutos secos y el azúcar se echan en el caldero para cocerlos juntos. Esta cocción artesanal, llamada el "sablage", otorga a la gama de los Pralinés Valrhona toda la intensidad y la elegancia de las notas cálidas y redondas de los frutos secos.
La guinda sobre el praliné: el caramelo auténtico, realizado también en caldero de cobre en el que se incorpora los frutos secos. La mezcla se enfría a continuación en mesa para ser después triturada y afinada. Este proceso es la firma de los pralinés Valrhona.
¿Cómo utilizar el praliné Valrhona?
¡Los más golosos (¿impacientes?) podrán degustar el praliné con la cuchara, del bote mismo! ¡Los que lo quieren trabajar solo tienen la molestia de elegir sin ser nada complicado! Simplemente con añadir chocolate de cobertura Valrhona fundida permite transformar el praliné en una deliciosa crema de untar de chocolate.
El praliné se utiliza para hacer mousses, sorbetes, cremosos, choux;
¡No dude en compartir con nosotros sus recetas con pralinés!
Pausa cultural
La pequeña historia de Praline Como la tarta tatin, el chocolate rubio (magnífica invención del chef pastelero Frédéric Bau. Bolsa y bolsita Dulcey 35% para descubrir) o incluso la ganache, el praline nacerá por serendipia.
En efecto, la leyenda explica que Clément Jaluzot (o Lassagne, según las versiones), chef cocinero, estaría en el origen del descubrimiento después de haber dejado caer por descuido una almendra en el caramelo.
Otra versión narra que este mismo cocinero se habría inspirado en un pinche que habría visto picotear los restos de almendras trituradas y trocitos de caramelo...